Limpieza de Alérgenos en superficies durante la fabricación de Alimentos

Los Alérgenos alimentarios.

Los alérgenos alimentarios son sustancias o proteínas presentes en ciertos alimentos de manera natural, que pueden desencadenar una respuesta inmunológica adversa en personas sensibles. Estas respuestas varían desde síntomas hasta reacciones graves que pueden poner en peligro la vida.

Según la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) un 2% de los adultos y un 3-7% de los niños presentan realmente alergias. Se puede diferenciar entre alimentos que causan alergias alimentarias y alimentos que causan intolerancias alimentarias.

Disponemos de una amplia información, la cual, puede acudir el consumidor sobre la composición de alimentos:

  • Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
  • Directiva 2006/141/CE de la Comisión, de 22 de diciembre de 2006, relativa a los preparados para lactantes y preparados de continuación.
  • Reglamento (UE) 609/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo de 12 de junio de 2013, relativo a los alimentos destinados a los lactantes y niños de corta edad, los alimentos para usos médicos especiales y los sustitutivos de la dieta completa para el control de peso.
  • Reglamento Delegado (UE) nº 1155/2013 de la Comisión de 21 de agosto de 2013, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, en lo referente a la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos.
  • Composición e información al consumidor de alimentos con gluten:
    • Reglamento (CE) nº 41/2009 de la Comisión de 20 de enero de 2009 sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten.
    • Reglamento de Ejecución (UE) nº 828/2014 de la Comisión de 30 de julio de 2014 relativo a los requisitos para la transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos.

Pero …. ¿cuáles son los 14 alérgenos alimentarios?.

El reglamento (UE) 1169/2011, lista todas las sustancias que suponen un riesgo para las personas que sufren alergias o intolerancias alimentarias.

A continuación, definimos los 14 alérgenos alimentarios:

  1. Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut u otras variedades híbridas)
  2. Crustáceos( La principal proteína responsable de esta alergia es la tropomiosina, resistente al calor y, por tanto, a la cocción; por lo que la alergia se puede manifestar tanto en productos crudos como cocinados).
  3. Moluscos
  4. Pescados ( El alérgeno principal que contiene es la parvalbúmina, una proteína termoestable, por lo que es resistente al calor y, por tanto, a la cocción).
  5. Huevos y productos en base.
  6. Altramuces
  7. Mostaza
  8. Cacahuetes
  9. Frutos de cáscara
  10. Soja
  11. Sésamo
  12. Apio
  13. Leche y productos derivados (así como, alimentos con contenido en caseína, el caseinato de sodio, E-4512, caseinato de potasio, hidrolizado proteico, lactoalbúmina, beta-lactoglobulina o alfa-lactoalbúmina).
  14. Dióxido de azufre sulfitos (en una concentración de más de 10 mg/Kg o 10 mg/L).

Contactos Cruzados durante el proceso de fabricación.

Es importante que las empresas alimentarias incorporen dentro de su plan de autocontrol (APPCC) la gestión de este nuevo riesgo (la presencia de alérgenos alimentarios). La contaminación con alérgenos puede ocurrir a lo largo de las diferentes fases del procesado de alimentos. Los contactos cruzados durante el proceso de fabricación pueden ser la causa de contaminaciones, especialmente cuando diferentes tipos de alimentos son procesados en la misma línea o equipamiento productivo.

Por ello, el correcto diseño y aplicación de un programa de Limpieza y Desinfección (L+D) es el sistema más efectivo para la prevención de posibles contaminaciones cruzadas de alérgenos, complementado con una correcta verificación periódica del mismo.

Eliminación y Solución frente a la presencia de Alérgenos.

Nos desplazamos a las instalaciones del cliente, en este caso fabricante de aceituna de mesa rellena de pescado.

Mediante la correcta concentración ,tiempo de contacto de la solución sin PICTOGRAMAS, con ECOETIQUETA EUROPEA. Registro A1-NSF y procedimiento de control determinamos la validez del proceso.

La validación se realiza en dos etapas:

  1. Validación física, comprobando visualmente que no hay restos
  2. Validación analítica. En la que mediante técnicas analíticas comprobamos que no hay alérgenos

Damos una especial importancia a la Validación analítica, detallamos:

  • Realizaremos la validación en la situación de mayor riesgo y recogeremos muestras. Es decir, haremos una fabricación del producto que contenga el alérgeno a evaluar en mayor cantidad. Tras la fabricación realizaremos el proceso de limpieza e inmediatamente realizaremos la fabricación de un producto que no contenga el alérgeno a evaluar.
  • Diremos que el proceso ha sido validado cuando las muestra recogidas en las tres series hayan cumplido con los criterios de aceptación. Estos criterios son:
    • Cuando no existan límites legales reconocidos del nivel de alérgeno, el resultado debe de estar por debajo del límite de detección del método analítico empleado.
    • Si existen límites de acción legales, el resultado deberá estar por debajo de dicho límite. Por ejemplo en España para etiquetar un alimento como “sin gluten” el resultado debería ser inferior a 20 ppm (partes por millón), pero para poder poner el sello de la FACE el resultado debe de estar por debajo de 10 ppm.

DETERMINACION Y COMPROBACION DE PRESENCIA DE ALERGENOS

Mediante tiras rápidas de inmunocromatografía basadas en la detección de la proteina de pescado (tropomiosina) mediante anticuerpo específico determinamos la PRESENCIA O NO DEL ALERGENO EN CUESTIÓN.

 

 

¡Hola! Soy Juan Pablo Real García. Tengo más de 12 años de experiencia en el sector de la ingeniería y consultoría, especializado en la industria alimentaria. Desde 2012, he estado ayudando a empresas a mejorar sus procesos industriales.

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