Podemos clasificar los patógenos en virus, bacterias u otros ….. los cuales pueden causar enfermedades de diferente gravedad. Estos patógenos tienen la propiedad de transmitirse vía alimentaria generando un tipo de enfermedades llamadas ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos).
Podemos resaltar cuatro bacterias como responsables de la mayoría de estas enfermedades: Salmonella, Listeria, Campylobacter y E. coli.
Listeria
De entre todas las bacterias de la especie Listeria, la L. monocytogenes es la más relacionada con enfermedades en las personas. Resistente a ambientes poco favorables para el crecimiento, como pueden ser los ambientes ácidos o de alto contenido en sales. Otra de las características por la que destaca, es que puede sobrevivir e incluso multiplicarse, a temperaturas de refrigeración, por lo que puede sobrevivir meses incluso dentro de nuestra nevera.
Presente en Alimentos crudos,Carnes,Pescados, Vegetales, Leche y productos Lácteos sin pasteurizar.
E. coli
Estas bacterias suele estar presentes en el intestino del ser humano y de los animales. La mayor parte de las infecciones por E. coli son inofensivas, pero algunos tipos pueden provocar diarrea grave, a menudo sanguinolenta, acompañada de cólicos abdominales, sin fiebre o con fiebre moderada. Los síntomas suelen aparecer 2-3 días después del consumo del alimento contaminado, aunque este intervalo puede variar entre un día y una semana.
Salmonella
La bacterias Salmonella spp. es una de las causas de intoxicaciones alimentarias más frecuente. Es una bacteria que vive en el tracto intestinal de las persona y otros animales, sin provocar problemas de salud. Cuando estas bacterias proliferan más de lo normal, se produce la enfermedad denominada: «Salmonelosis
Campylobacter
Esta bacteria es una de las mayores responsables de causar enfermedades diarreicas y es considerada, entre las bacterias, como la responsable de la mayor parte de la gastroenteritis del mundo.
| Patógeno | Conceptos básicos | Fuentes | Síntomas | Incubación | Duración |
|---|---|---|---|---|---|
| Campylobacter jejuni | Bacteria que es la causa más común de diarrea de origen bacteriano.
Información que debe conocer: Los niños menores de 1 año tienen la tasa más alta de infecciones por campylobacter. Los bebés no nacidos y los lactantes son más susceptibles la primera vez que son expuestos a esta bacteria. Además, el plazo para buscar asistencia médica para los bebés es bajo. |
Leche cruda, agua no tratada, carne de res, pollo o pescados crudos y que no estén bien cocidos. | Diarrea (en algunos casos, con sangre), calambres estomacales, fiebre, dolores musculares, dolor de cabeza y náuseas. | Por lo general, entre 2 y 5 días después de consumir comida contaminada. | 2 a 10 días |
| Clostridium botulinum | Bacteria que puede encontrarse en comida húmeda y con poco ácido. Produce una toxina que provoca el botulismo, una enfermedad que causa parálisis muscular.
Información que debe conocer: No alimente a su bebé con miel, por lo menos durante el primer año. La miel puede contener esporas de Clostridium botulinum. El botulismo infantil es producido por el consumo de estas esporas, que crecen en los intestinos y liberan toxinas. |
Alimentos enlatados y preparados en el hogar, alimentos envasados al vacío y envueltos en forma hermética, productos derivados de carne de res, pescados y mariscos, y aceites de cocina con hierbas. | Sequedad en la boca, visión doble seguida de náuseas, vómitos y diarrea. Después pueden aparecer estreñimiento, debilidad, parálisis muscular y problemas para respirar. El botulismo puede ser fatal. Es importante obtener asistencia médica de inmediato. | 12 a 72 horas después de consumir comida contaminada. En los bebés 3 a 30 dias. |
La recuperación puede durar entre 1 semana y un año entero. |
| Clostridium perfringens | Bacteria que produce esporas resistentes al calor, que pueden crecer en alimentos que no están bien cocidos o que quedan fuera del refrigerador a temperatura ambiente. | Carne de res y productos derivados de ella. | Dolor abdominal, diarrea y, en algunos casos, náuseas y vómitos. | 8 a 16 horas después de consumir comida contaminada. | Normalmente, 1 día o menos |
| Escherichia coli (E. coli) patogénica |
Grupo de bacterias que puede producir diversas toxinas mortales. | Carne de res (hamburguesas que no estén bien cocidas o crudas), productos frescos no cocidos, leche cruda, jugo sin pasteurizar y agua contaminada. | Calambres estomacales agudos, diarrea con sangre y náuseas. También puede manifestarse como una diarrea sin sangre o ser asintomática.
Información que debe conocer: Puede provocar daños permanentes en los riñones, los cuales pueden producir la muerte en niños pequeños. |
Normalmente, 3 a 4 días después de la ingestión, pero se puede producir entre 1 y 10 días después de consumir comida contaminada. | 5 a 10 días |
| Listeria monocytogenes | Bacteria que puede crecer lentamente a temperaturas de refrigerador.
Información que debe conocer: Listeria puede causar enfermedades graves o la muerte en mujeres embarazadas, fetos y recién nacidos. |
Alimentos refrigerados, listos para consumir (carne de res, pollo, pescados y mariscos, y lácteos — leche sin pasteurizar y productos lácteos o alimentos elaborados con leche sin pasteurizar). | Fiebre, dolor de cabeza, cansancio, dolores musculares, náuseas, vómitos, diarrea, meningitis y abortos espontáneos. | 9 a 48 horas después de la ingestión, pero se puede producir hasta 6 semanas después de consumir comida contaminada. | Varia |
| Norovirus (Virus del tipo Norwalk) | Virus que se está convirtiendo en una amenaza para la salud. Puede ser el causante de un gran porcentaje de las enfermedades no bacterianas transmitidas por los alimentos. | Ostras/mariscos crudos, ensalada de repollo, ensaladas, productos horneados, glaseados, agua contaminada y hielo. También puede transmitirse de persona a persona. | Diarrea, náuseas, vómitos, calambres estomacales, dolor de cabeza y fiebre. | 24 a 48 horas después de la ingestión, pero puede aparecer más rápidamente, a las 12 horas posteriores a la exposición. | 1 a 3 días |
| Salmonella enteritidis | Bacteria que puede infectar los ovarios de gallinas aparentemente saludables e infectar internamente los huevos antes de que sean puestos. | Huevos crudos o que no estén bien cocidos, carne de res, pollo, pescados y mariscos crudos, leche cruda, productos lácteos y productos frescos. | Diarrea, fiebre, vómitos, dolor de cabeza, náuseas y calambres estomacales.
Información que debe conocer: Los síntomas pueden ser más graves en grupos en riesgo, como por ejemplo las mujeres embarazadas. |
12 a 72 horas después de consumir comida contaminada. | 4 a 7 días |
| Salmonella typhimurium | Algunas cepas de esta bacteria, como por ejemplo, la DT104, son resistentes a varios antibióticos. | Carne de res, pollo, pescados y mariscos crudos, leche cruda, productos lácteos y productos frescos. | Diarrea, fiebre, vómitos, dolor de cabeza, náuseas y calambres estomacales.
Información que debe conocer: Los síntomas pueden ser más graves en grupos en riesgo, como por ejemplo las mujeres embarazadas. |
12 a 72 horas después de consumir comida contaminada. | 4 a 7 días |
| Shigella | Bacteria que se transmite fácilmente de persona a persona a través de la comida, como consecuencia de una higiene deficiente, especialmente, por lavarse mal las manos.
Solamente los seres humanos son portadores de esta bacteria. |
Ensaladas, productos lácteos, ostras crudas, carne molida de res, pollo y agua sucia. | Diarrea, fiebre, calambres estomacales, vómitos y deposiciones con sangre. | 1 a 2 días después de consumir comida contaminada. | 5 a 7 días |
| Staphylococcus aureus | Esta bacteria está presente en la piel y en las fosas nasales de los seres humanos. Es transferida a la comida por las personas como consecuencia de una higiene deficiente, especialmente por lavarse mal las manos.
Cuando se desarrolla en la comida, produce una toxina que causa la enfermedad. |
Productos lácteos, ensaladas, masas rellenas con crema y otros postres, comidas con alto contenido proteico (jamón cocido, carne de res y pollo crudos), y seres humanos (piel, cortes infectados, granos, nariz y garganta). | Náuseas, calambres estomacales, vómitos y diarrea. | Normalmente rápida: entre 1 a 6 horas después de consumir comida contaminada. | 24 a 48 horas |
| Vibrio cholerae | Bacteria que se presenta naturalmente en ambientes de estuario (donde se mezclan el agua dulce de los ríos con el agua salada del océano).
Causa cólera, una enfermedad que puede provocar la muerte si no es tratada. |
Pescados y mariscos crudos o que no estén bien cocidos, u otros alimentos y agua contaminados. | No existen o son leves. Algunas personas presentan diarrea grave, vómitos y calambres en las piernas.
Pérdida de fluidos corporales que pueden llevar a la deshidratación y al shock. Sin tratamiento, es posible que se produzca la muerte en pocas horas. |
6 horas a 5 días después de consumir comida contaminada. | 3 a 7 días |
| Vibrio parahaemolyticus | Bacteria que vive en agua salada y que provoca enfermedades gastrointestinales en los seres humanos. | Pescados y mariscos crudos o que no estén bien cocidos. | Diarrea, calambres estomacales, náuseas, vómitos, dolor de cabeza, fiebre y escalofríos. | 4 a 96 horas después de consumir comida contaminada. | 2 a 5 días |
| Vibrio vulnificus | Bacteria que vive en agua de mar cálida.
Puede provocar infecciones en personas que consumen pescados y mariscos contaminados o que tienen una herida abierta expuesta al agua de mar. |
Pescados y mariscos crudos, en especial, ostras crudas. | Diarrea, dolor de estómago, náuseas, vómitos, fiebre y escalofríos repentinos. Algunas víctimas desarrollan llagas en las piernas semejantes a ampollas. | 1 a 7 días después de consumir comida contaminada o de la exposición al organismo. | 2 a 8 días |
| Yersinia enterocolitica | Bacteria que provoca yersiniosis, una enfermedad que se caracteriza por diarrea o vómitos. | Carne de res y pescados y mariscos crudos, productos lácteos, productos frescos y agua no tratada. | Fiebre, diarrea, vómitos y dolor de estómago.
Información que debe conocer: Los síntomas pueden ser graves en los niños. |
1 a 2 días después de consumir comida contaminada. |
Fuente: https://www.fda.gov
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