La manipulación de alimentos en la industria alimentaria requiere y exige que la limpieza/desinfección de manos sea un factor crítico para garantizar la seguridad alimentaria.
En el marco del Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria, campaña impulsada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), se recordó que la carga global de enfermedades transmitidas por los alimentos sigue siendo elevada: cada año se producen aproximadamente 600 millones de casos y alrededor de 420 000 muertes, con un impacto desproporcionado en niños y poblaciones vulnerables. Estos datos, difundidos durante las conmemoraciones de 2023 y reiterados en comunicados de 2024, subrayan que medidas de bajo costo y alto impacto, como la higiene de manos en los momentos críticos, siguen siendo pilares imprescindibles para reducir riesgos y proteger la salud pública.
¿Por qué es vital en la industria alimentaria?
Las manos son uno de los principales vectores de contaminación cruzada en la industria alimentaria. En cuestión de segundos pueden transferir bacterias, virus o parásitos a los alimentos, superficies de trabajo o utensilios.
Entre las vías más comunes de transmisión se incluyen:
- Tocarse ojos, nariz, boca o heridas abiertas y luego manipular alimentos.
- Usar superficies u objetos contaminados y luego equipos de producción.
- Manipular alimentos crudos y después alimentos listos para consumo sin lavarse las manos.
Un solo descuido puede comprometer la inocuidad, provocar brotes de enfermedades, rechazos de lotes e incluso pérdidas económicas y reputacionales para la organización.
Momentos clave para lavarse las manos
Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de Estados Unidos actualizaron en 2025 sus guías de higiene de manos, aplicables también a la industria alimentaria. Estas indican que existen momentos críticos en los que el lavado de manos resulta indispensable para evitar la transmisión de patógenos y proteger la inocuidad de los alimentos:
Procedimiento correcto paso a paso
La OMS recomienda que el lavado dure 20–30 segundos:
- Humedecer manos y antebrazos con agua.
- Aplicar jabón y cubrir toda la superficie de manos y antebrazos.
- Frotar palmas, dorsos, entre los dedos y debajo de uñas.
- Enjuagar con abundante agua.
- Secar con toalla desechable de un solo uso.
- Aplicar desinfectante para manos al final.
Pero … ¿que concentración de alcohol debe recomendarse para hacer una limpieza y desinfección de manos adecuada?
1. Una concentración inferior al 60% es inefectivo
2. Una concentración superior al 70% es efectivo ; eliminación de virus y bacterias
3. Una concentración superior al 70%-80% es efectivo ; eliminación de virus y microbacterias
2. Una concentración superior al 90% es inefectivo ; se evapora rapidamente y no da tiempo / no permite mantener el tiempo necesario para la eliminación de virus y bacterias.
A su vez , las Homologaciones de la AEMPS y los ensayos adecuados, garantizan la idoneidad del desinfectante; pero …. ¿ Qué normas debe seguir?
1. UNE-EN 1499:2013: Antisépticos y desinfectantes químicos. Lavado higiénico de las manos. Método de ensayo y requisitos
2. UNE EN 13727: 2012+ A2:2015:Ensayo cuantitativo de suspensión para la evaluación de la actividad bactericida en el área médica.
3. UNE EN 13624: 2013:Ensayo cuantitativo de suspensión para la evaluación de la actividad fungicida o levuricida en medicina.
4. UNE EN 14476:2013+A1:2015:Ensayo cuantitativo de suspensión para la evaluación de la actividad viricida en medicina.
5. UNE EN 1500- Tratamiento Higiénico de manos por fricción
6. UNE EN 12791 – Desinfectante quirúrgico de manos
Conclusión
Una prevención y remediación que aborde el problema de la causa raíz y elimine los peligros durante las operaciones de de limpieza diaria o semanal será vital. Un solo descuido puede comprometer la inocuidad, provocar brotes de enfermedades, rechazos de lotes e incluso pérdidas económicas y reputacionales para la organización.
La combinación de soluciones químicas y maquinaria especializada, permite a las empresas asegurar la inocuidad de sus productos, cumpliendo con las normativas vigentes y fortaleciendo su compromiso con la salud pública. Para aquellos interesados en conocer más sobre nuestras soluciones para la industria alimentaria, pueden contactar con nosotros para un asesoramiento personalizado, donde abordaremos las opciones que mejor se adaptan a tus necesidades específicas.
Referencias bibliográficas
- Organización Mundial de la Salud (OMS). (2024). Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria. Disponible en: https://www.who.int/news-room/campaigns/world-food-safety-day
